晋菜(山西菜为什么不是八大菜系)
资讯
2023-11-28
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1. 晋菜,山西菜为什么不是八大菜系?
因为没有八大菜系精致。
因为山西菜没有川菜的麻,没有湘菜的辣,没有粤菜的精,而且以前几乎全是一锅烩,没有八大菜系的那种精致。山西是以面食为主的,面食就达上百种。
山西菜一般指晋菜。 晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味。
2. 晋菜十大招牌菜有哪些?
1、山西过油肉。
2、山西什锦火锅。
3、忻州定襄蒸肉。
4、山西糖醋鲤鱼。
5、黄芪煨羊肉。
6、酱梅肉荷叶饼。
7、沙棘开口笑。
8、太原府半炉鸡。
9、高平十大碗。
10、西红柿烩鱼鱼。等等
3. 山西十大名厨?
土豆焖大虾
马新民(山西百姓渔村餐饮集团)中华金厨奖获得者,注册中国烹饪名师。
【原料】黑虎虾、五花肉、土豆(岚县沙土豆)、干葱、蒜仔、姜、干辣椒、大料等。
【制法】
1.用花生油炼制葱油,虾去头,去须,开背,剔虾线。汆水,拉油定型;
2.干葱、蒜仔、小姜片小火炸至金黄备用;
3.下葱、姜、干辣椒、五花肉、大料,炒至金黄,煸炒土豆起沙,加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、鸡汁,炒上色,加高汤小火焖15分钟;
4.加入处理好的虾、炸好的小料、虾头膏,淋葱油焖至入味,装盘即可。
黄芪煨羊肉
陆峰(太原晋海源餐饮有限公司)中式高级烹调技师,山西省晋菜传承名厨。
此菜是山西传统的药膳菜肴,亦可称“北芪煨羊肉”。黄芪也称北芪,是山西传统药材之一,黄芪具有益胃固表、利尿消肿等功效,所以不仅是“本经上品”,而且也是食中上品。如将黄芪换用党参也是上乘药膳菜肴之一。
【原料】肥羊肉1000克、黄芪50克、莲菜50克,精盐、料酒、小茴香、葱段、姜片各适量。
【制法】
1.先将肥羊肉切成核桃大小的方块,然后下冷水锅,待烧沸后汆透捞出,装入特制的砂坛内,再倒入清水,以浸满羊肉为准,同时放入备好的葱段、姜片、黄芪片、精盐、料酒和小茴香纱包,上火烧开移至微火,盖严坛盖煨3-4小时;
2.待羊肉块煨制得汁浓肉烂时,将莲菜削去皮洗净,切成片放入坛内稍煨片刻。最后将煨好的羊肉连汤倒入瓷盆内,拣去葱段、姜片和茴香包即可上桌。
香芒金薯煨牛肉
邵烽(山西大酒店)国家级裁判员,中式烹调高级技师。
【原料】牛肉、芒果、红薯、白糖、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、葱、姜等。
【制法】
1.牛肉改块,锅中留底油,加少许黄油煎牛肉,出锅备用;
2.砂锅放入葱姜煸香,加入牛肉、白糖、鸡饭老抽、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、芒果烧一个小时,收汁;
3.红薯切丝,炸脆;芒果改刀备用,挂面炸船形备用,装盘点缀即可。
糖醋鱼
王志强(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中国名厨,中华金厨奖获得者。
糖醋鱼为山西传统名菜肴,已列入山西省非物质文化遗产保护名录。
【原料】活鲤鱼一尾(约500克),植物油、白糖、酱油、醋、蛋清、湿淀粉、精盐、料酒、青豆、葱花、姜末、蒜末各适量。
【制法】
1.将活鲤鱼用刀拍昏后刮去鱼鳞,剖腹去内脏、去腮,用清水洗净。将鱼身每隔25厘米剞成金蝉脱壳花刀,也就是先直刀后斜刀(俗称月形花刀)
4. 晋菜分为哪三派?
山西菜一般分为南、北、中三个流派,传统上分别称为南路、北路、和中路。
南路:又称晋南菜,其特点是口味清淡,善制汤菜。可进一步细分为西南路(晋西南菜)和东南路(晋东南菜)。西南路以运城、临汾为代表,其特点是善制河鲜海味,烹饪方法多用炒、熘、汆、烩,而口味则微酸偏辣,甜。东南路以上党、长治、晋城为代表,其特点是烹饪方法多用蒸、烧、焖、卤、熏。
北路:又称晋北菜,以大同、忻州、五台山为代表。特点是口味咸香,重油色。
中路:又称晋中菜或阳曲菜,兼收南路和北路之长。特点是香嫩酥烂,重油色,口味以咸为主,酸甜为辅。以太原、寿阳、榆次、祁县、太谷为代表。
5. 晋菜十大招牌菜?
1.糖醋鱼
2.锅烧羊肉
3.葱爆柏籽羊肉
4.拔丝山药
5.过油肉
6.鹌鹑茄子
7.定襄蒸肉
8.山西大烩菜
9.清徐灌肠
10.平遥牛肉
6. 八大菜系排名为什么没有晋菜?
晋菜之所以不成菜系,一是山西最出名的食物是面食,再就是醋。山西的面食品类之多,让人叹为观止。但面食再好吃,它不是菜不是?
有人说了,晋菜咸香为主,甜酸为辅,过油肉,高平十大碗知道不?好吃。但这带来带去另一个问题。太多太杂。
7. 晋菜属于什么菜系?
晋菜是以山西为发源地的菜系,山西地域广阔,南北狭长,因地理环境、气候差异较大,民间烹饪技法、原材料、口味各不相同,这也决定了晋菜具有极强的地域性。晋菜形成了“四帮一派一菜一点”的地方风味组合,即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点。
流行于太原及晋中一带的太原菜吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长;雁北菜烹调以烧、烤、焖、涮等为主,口味偏重,油厚咸香;晋南菜偏重于辣、咸,稍酸,擅长熘、炒、烩、氽及汤汁菜;晋东南菜则擅长熏、卤、烧、焖等技法。
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1. 晋菜,山西菜为什么不是八大菜系?
因为没有八大菜系精致。
因为山西菜没有川菜的麻,没有湘菜的辣,没有粤菜的精,而且以前几乎全是一锅烩,没有八大菜系的那种精致。山西是以面食为主的,面食就达上百种。
山西菜一般指晋菜。 晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味。
2. 晋菜十大招牌菜有哪些?
1、山西过油肉。
2、山西什锦火锅。
3、忻州定襄蒸肉。
4、山西糖醋鲤鱼。
5、黄芪煨羊肉。
6、酱梅肉荷叶饼。
7、沙棘开口笑。
8、太原府半炉鸡。
9、高平十大碗。
10、西红柿烩鱼鱼。等等
3. 山西十大名厨?
土豆焖大虾
马新民(山西百姓渔村餐饮集团)中华金厨奖获得者,注册中国烹饪名师。
【原料】黑虎虾、五花肉、土豆(岚县沙土豆)、干葱、蒜仔、姜、干辣椒、大料等。
【制法】
1.用花生油炼制葱油,虾去头,去须,开背,剔虾线。汆水,拉油定型;
2.干葱、蒜仔、小姜片小火炸至金黄备用;
3.下葱、姜、干辣椒、五花肉、大料,炒至金黄,煸炒土豆起沙,加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、鸡汁,炒上色,加高汤小火焖15分钟;
4.加入处理好的虾、炸好的小料、虾头膏,淋葱油焖至入味,装盘即可。
黄芪煨羊肉
陆峰(太原晋海源餐饮有限公司)中式高级烹调技师,山西省晋菜传承名厨。
此菜是山西传统的药膳菜肴,亦可称“北芪煨羊肉”。黄芪也称北芪,是山西传统药材之一,黄芪具有益胃固表、利尿消肿等功效,所以不仅是“本经上品”,而且也是食中上品。如将黄芪换用党参也是上乘药膳菜肴之一。
【原料】肥羊肉1000克、黄芪50克、莲菜50克,精盐、料酒、小茴香、葱段、姜片各适量。
【制法】
1.先将肥羊肉切成核桃大小的方块,然后下冷水锅,待烧沸后汆透捞出,装入特制的砂坛内,再倒入清水,以浸满羊肉为准,同时放入备好的葱段、姜片、黄芪片、精盐、料酒和小茴香纱包,上火烧开移至微火,盖严坛盖煨3-4小时;
2.待羊肉块煨制得汁浓肉烂时,将莲菜削去皮洗净,切成片放入坛内稍煨片刻。最后将煨好的羊肉连汤倒入瓷盆内,拣去葱段、姜片和茴香包即可上桌。
香芒金薯煨牛肉
邵烽(山西大酒店)国家级裁判员,中式烹调高级技师。
【原料】牛肉、芒果、红薯、白糖、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、葱、姜等。
【制法】
1.牛肉改块,锅中留底油,加少许黄油煎牛肉,出锅备用;
2.砂锅放入葱姜煸香,加入牛肉、白糖、鸡饭老抽、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、芒果烧一个小时,收汁;
3.红薯切丝,炸脆;芒果改刀备用,挂面炸船形备用,装盘点缀即可。
糖醋鱼
王志强(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中国名厨,中华金厨奖获得者。
糖醋鱼为山西传统名菜肴,已列入山西省非物质文化遗产保护名录。
【原料】活鲤鱼一尾(约500克),植物油、白糖、酱油、醋、蛋清、湿淀粉、精盐、料酒、青豆、葱花、姜末、蒜末各适量。
【制法】
1.将活鲤鱼用刀拍昏后刮去鱼鳞,剖腹去内脏、去腮,用清水洗净。将鱼身每隔25厘米剞成金蝉脱壳花刀,也就是先直刀后斜刀(俗称月形花刀)
4. 晋菜分为哪三派?
山西菜一般分为南、北、中三个流派,传统上分别称为南路、北路、和中路。
南路:又称晋南菜,其特点是口味清淡,善制汤菜。可进一步细分为西南路(晋西南菜)和东南路(晋东南菜)。西南路以运城、临汾为代表,其特点是善制河鲜海味,烹饪方法多用炒、熘、汆、烩,而口味则微酸偏辣,甜。东南路以上党、长治、晋城为代表,其特点是烹饪方法多用蒸、烧、焖、卤、熏。
北路:又称晋北菜,以大同、忻州、五台山为代表。特点是口味咸香,重油色。
中路:又称晋中菜或阳曲菜,兼收南路和北路之长。特点是香嫩酥烂,重油色,口味以咸为主,酸甜为辅。以太原、寿阳、榆次、祁县、太谷为代表。
5. 晋菜十大招牌菜?
1.糖醋鱼
2.锅烧羊肉
3.葱爆柏籽羊肉
4.拔丝山药
5.过油肉
6.鹌鹑茄子
7.定襄蒸肉
8.山西大烩菜
9.清徐灌肠
10.平遥牛肉
6. 八大菜系排名为什么没有晋菜?
晋菜之所以不成菜系,一是山西最出名的食物是面食,再就是醋。山西的面食品类之多,让人叹为观止。但面食再好吃,它不是菜不是?
有人说了,晋菜咸香为主,甜酸为辅,过油肉,高平十大碗知道不?好吃。但这带来带去另一个问题。太多太杂。
7. 晋菜属于什么菜系?
晋菜是以山西为发源地的菜系,山西地域广阔,南北狭长,因地理环境、气候差异较大,民间烹饪技法、原材料、口味各不相同,这也决定了晋菜具有极强的地域性。晋菜形成了“四帮一派一菜一点”的地方风味组合,即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点。
流行于太原及晋中一带的太原菜吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长;雁北菜烹调以烧、烤、焖、涮等为主,口味偏重,油厚咸香;晋南菜偏重于辣、咸,稍酸,擅长熘、炒、烩、氽及汤汁菜;晋东南菜则擅长熏、卤、烧、焖等技法。
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